Come vi ho anticipato tra le righe qualche settimana fa, ho preparato qualcosa di super interessante proprio per TUTTI, stavolta: tecnici, esperti e non!
Partiamo con calma:
la maggior parte delle aziende che seguo nell’ambito Somministrazione di alimenti e bevande, mi hanno agganciato per la consulenza in materia di HACCP. Immaginate sicuramente il perché…
Perché è l’aspetto che sta maggiormente a cuore a tutti, come carta fondamentale per ridurre il rischio di conseguenze per la salute a carico della clientela.
Ma allora, perché non portarlo anche un po’ a casa propria?
Quello che spessissimo mi capita in aula, quando si parla delle corrette procedure di Igiene e Haccp è proprio la domanda
“Ma anche a casa dovremmo fare cosi?!”
È chiaro che a casa abbiamo meno strumenti ed anche processi produttivi più semplici, e che sicuramente i destinatari di ciò che prepariamo sono molti meno rispetto alla clientela di un ristorante, ma effettivamente…
perché non approcciare agli alimenti con la stessa cura e attenzione anche nelle nostre mura domestiche?
Bene, cuochi e cuoche casalinghi, per questo articolo ho pensato proprio a voi!
Vi dò qualche piccolo spunto su come poter migliorare la sicurezza alimentare anche nelle vostre piccole/ grandi e preziose cucine.
1. ORGANIZZAZIONE DEL FRIGORIFERO
Gli alimenti in frigo vanno conservati chiusi in contenitori con coperchio ermetico, o almeno chiusi con pellicola (meno ecologico sicuramente!), ed organizzati in modo tale che dal basso verso l’alto siano disposti alimenti più sporchi e poi via via sempre più “puliti”, per esempio:
- Alimenti cotti
- Alimenti preparati e pronti al consumo (es., gastronomia fredda)
- Semilavorati
- Materie prime
- Frutta e verdure
E le uova, dove le mettereste?
Seguite le indicazioni riportate sull’etichetta delle confezioni, ed in frigorifero evitate le zone dove può esserci il rischio di accumulo di condensa!
L’Istituto Zooprofilattico di Verona ci corre in supporto, con un video interessantissimo, dategli uno sguardo:
2. MANIPOLAZIONE DELLA CARNE
Voi di che scuola siete, lavate o no la carne/ il pollo, prima di cucinarli?
Se la risposta è “CHIARAMENTE Sì”, devo confidarvi che state sbagliando!
Alessandro Mustazzolu, Biologo dell’ ISS (Istituto Superiore di Sanità) molto attivo sui social, ci spiega semplicemente il perché, guardate qui:
3. "STERILIZZIAMO!" Sicuri?
Attenzione, la sterilizzazione tecnicamente è un processo che si realizza solamente a temperature superiori a 121° C, quindi quando fate bollire l’acqua per i barattoli di marmellate o di conserve o usate gli “sterilizzatori” per i bambini, in realtà non state sterilizzando.
Il processo che state facendo (disinfezione!) è comunque efficace per la distruzione di una buona gamma di agenti patogeni, ma non vi state assicurando l’eliminazione di tutte le cariche batteriche e delle loro spore e/o tossine.
Stessa cosa se usate il bicarbonato, non state sterilizzando, e anche qui basta leggere l’etichetta del prodotto!
4. EVITIAMO LA PROMISCUITA'!
Generalmente a casa avrete a disposizione 1 solo tagliere, o al massimo 2.
Per la sicurezza alimentare il modo migliore per evitare contaminazioni crociate (ovvero la migrazione di batteri patogeni da un alimento, ad un altro di natura diversa) è quello di avere uno strumento per ogni prodotto da lavorare: 1 tagliere per la carne, 1 per il pesce, 1 per frutta e verdura, 1 per latticini…
A casa forse è un po’ complicato avere tanti strumenti a disposizione, ma potete ovviare il problema lavando e disinfettando il vostro unico tagliere ogni volta che passate dalla lavorazione di un prodotto ad un altro di natura diversa!
Ovviamente la stessa cosa vale per l’uso di piatti, stoviglie, contenitori, etc.
Date uno sguardo qui:
5. SCONGELIAMO NEL MODO GIUSTO?
Scongelare a temperatura ambiente, NO non è decisamente il modo giusto!
Questo comporta il rischio che il prodotto messo a scongelare trascorra troppo tempo a temperatura ambiente (condizione decisamente favorevole alla proliferazione dei batteri presenti sul prodotto: ricordate che il congelamento non elimina i batteri!)
Come farlo nel modo giusto, allora? Le possibilità sono molteplici:
a) il modo migliore è senza dubbio scongelare in frigorifero, con un piattino che raccolga l’acqua di scongelamento del prodotto. Nota: dovete ricordarvi di scongelare almeno il giorno prima!
Se non vi siete ricordati di scongelare con anticipo il prodotto potete comunque farlo in modo sicuro:
b) cuocete direttamente!
In extremis potreste optare per un ultimo sistema rapido e decisamente più domestico:
c) riponete l’alimento congelato in una busta chiusa, e ponetelo a scongelare sotto l’acqua corrente fredda!
Mi raccomando: acqua calda e a diretto contatto con l’alimento NON è LA PROCEDURA GIUSTA. Perché potrebbe causare ulteriori rischi di contaminazione e mantenimento del prodotto a temperature inadeguate.
Inoltre, come ci ricorda l’IZSVe alla fine di questo video in merito:
Ricordate sempre che I PRODOTTI SCONGELATI NON POSSONO ESSERE RICONGELATI, SE NON DOPO AVERLI TRASFORMATI (es. un prodotto crudo scongelato può essere ricongelato solo dopo averlo cotto).
6. PRODOTTI COTTI DA RIPORRE IN FRIGO…COME?
Se la risposta è:
“Li lascio raffreddare a temperatura ambiente, ovvio!”
Oppure
“Lo metto direttamente in frigorifero dopo la cottura”
…siete ben lontani dalla corretta procedura!
Anche qui, non disponendo di macchinari professionali (come l’importantissimo ABBATTITORE DI TEMPERATURA) possiamo optare per qualche altra soluzione più a portata di mano:
a) Raffreddate il prodotto cotto, mettendolo a bagno maria con ghiaccio fondente, o con acqua fredda.
Se si tratta di alimenti liquidi o cremosi potete velocizzare il processo di raffreddamento girando il prodotto, così da aumentare il rilascio del calore nell’ambiente.
b) Riponete l’alimento in un contenitore precedentemente raffreddato in frigorifero/ congelatore;
c) Nel caso di prodotti liquidi, aumentate la superficie di conservazione: da una pentola, passate il prodotto su una teglia: aumentare la superficie di evaporazione fa raffreddare più velocemente il prodotto.
Entro 3 ore dalla fine della cottura, il prodotto deve essere ad una temperatura tale da poter essere messo in frigorifero senza alterarne la temperatura interna!
Come vedete, grandi strumenti e attrezzature professionali aiutano senza dubbio ma anche nelle nostre semplici cucine, la conoscenza e l’attenzione possono fare la differenza!
Buona preparazione a tutti!