Come ben sa chi mi conosce, la mia esperienza specifica in merito ai cocktail bar si limita al saper scegliere (o a farmi consigliare) un ottimo cocktail seduta al bancone di qualche piacevole speak easy, ma negli ultimi anni mi è capitato spesso di frequentare gli stessi locali non solo per piacere, ma anche per lavoro (Sì, lo so, un gran bel lavoro indubbiamente)!
Avete già intuito il perché?
In linea generale i cocktail bar rientrano nella categoria di locali che sono soggetti alle procedure di igiene e Haccp (come ogni altra attività che manipola alimenti e bevande);
ma potremmo chiudere il discorso con una rapida valutazione: tutto ciò che viene preparato prevede la miscelazione di ingredienti vari con una notevole quantità di alcool che, essendo un valido disinfettante, allontana ogni rischio di contaminazione batterica dei preparati.
Attenzione: questo è vero, in parte!
Non si può infatti, per questo, trascurare l’attenzione ad alcuni altri fattori.
PUNTO 1: L’alcool è un conservante naturale, ma più è miscelato con altri ingredienti, più la sostanza risulterà deperibile;
PUNTO 2: Nel tempo molti locali si sono specializzati nella creazione di nuovi cocktail, e nella preparazione degli ingredienti completamente HOME MADE. In questa ottica, la scelta di materie prime di qualità e in ottime condizioni di sicurezza sono alla base di una somministrazione più sicura
Inoltre…
PUNTO 3: Per manipolarli in sicurezza, è necessario conoscere specificamente i prodotti (erbe, spezie, fiori) utilizzati, le modalità di trattamento e le giuste quantità di impiego;
In merito a questo alcuni professionisti del settore con cui ho avuto il piacere di collaborare nei mesi scorsi, mi hanno spiegato come è possibile muoversi in sicurezza.
Ci sono ad esempio alcune erbe che, lasciate in infusione per troppo tempo o in quantità eccessiva, possono dare effetti tossici; così le aziende che si muovono coscientemente alla ricerca di qualità e sicurezza, possono trovare un ottimo supporto nelle aziende/ accademie/ realtà esperte in erbologia che (sulla base di formule scientifiche) indagano sulla corretta posologia da utilizzare nella preparazione degli ingredienti, e sulle giuste tempistiche di lavorazione di alcune sostanze in modo tale che i cocktail bar interessati possano sfruttare i prodotti al meglio della qualità con il minimo rischio di alterarne la sicurezza.
Per il resto –superato il problema tossicità- è bene considerare che i trattamenti che interessano la maggior parte dei preparati homemade, alterano i fattori che permettono la sopravvivenza batteria e ne assicurano una migliore conservabilità.
Questo è quello che accade per processi tipo:
- Aggiunta di zucchero per disidratazione parziale
- Cottura per infusione – superamento dei 75 °
- Sottovuoto – assenza di O2
- Essiccazione e liofilizzazione per disidratazione.
Tuttavia nel 2017 la Food Safety Authority of Ireland ha effettuato uno studio mirato a verificare quanto erbe e spezie trattate con essiccazione, fossero davvero prive di contaminazioni e quindi di rischi per la salute dei consumatori.
Il risultato lascia poco spazio all’immaginazione: esistono alcuni microrganismi patogeni (Salmonella, Listeria Monocytogenes e Bacillus cereus) che contaminano erbe e spezie durante i processi di essiccazione -a causa di cattive condizioni igieniche applicate- e che hanno la capacità di sopravvivere ai processi stessi.
Non allarmiamoci troppo però: ci sono alcune possibili soluzioni:
- affidarsi a fornitori seri, che effettuino controlli igienici in produzione, e che possano fornirne una prova in caso di richiesta;
- mantenere spezie ed erbe essiccate in frigorifero e farle campionare;
- prediligere spezie ed erbe essiccate mediante IRRAGGIAMENTO.
IN CHE SENSO?
Non è altro che un metodo di essiccazione, autorizzato dalla comunità europea, che consiste nel trattare i prodotti con dosi specifiche (studiate e sicure) di radiazioni ionizzanti che hanno la capacità di:
- INATTIVARE IL MATERIALE GENETICO DELLE CELLULE MICROBICHE
- INIBIRE ATTIVITÀ DEGLI ENZIMI DEGRADATIVI
- MIGLIORARE LA SICUREZZA E LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Rimane indubbio il fatto che non sempre i fornitori sono al passo con tutte le tecniche migliori sul campo, e di fronte a questo alcuni professionisti optano per l’impiego di più metodi con un buon effetto sinergico.
Lì dove vengono impiegate, erbe e spezie essiccate possono essere, infatti, sottoposte a processi di cottura (a temperatura di ebollizione) ed alla successiva miscelazione in alcol superiore ai 40° per cui le due condizioni insieme permettono di assicurare ai clienti un buon livello di sicurezza.
Insomma, con buone competenze, e la giusta conoscenza ed attenzione si può fare come al solito un ottimo lavoro, dove qualità e sicurezza brindano alla grande!
Detto tra di noi, comunque:
NO, quando esco a bere non faccio tutto queste riflessioni, mi siedo e mi rilasso come tutti!
Però a pensarci…sapere che dietro al bancone ci sono persone che fanno consapevolmente il proprio lavoro, fa apprezzare i cocktail molto di più!
